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小龙虾除了麻辣,蒜蓉和十三香也是必学口味!
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小龙虾除了麻辣,蒜蓉和十三香也是必学口味!
时间:2017-07-07 来源:未知 作者:北京新东方扬州外国语
2017-07-06 18:07来源:黄小厨noob

原标题:小龙虾除了麻辣,蒜蓉和十三香也是必学口味!

感谢最近小厨们的踊跃发言,小龙虾在酷暑解馋食单中稳居榜首!再次证明小龙虾在我们心目中无虾可及!

所以黄小厨也不负众望,今天一口气把时下最招人喜爱的三种小龙虾的做法都教给大家!麻辣、蒜蓉、十三香就等你来点啦!还有柿子树麻辣小馆店长赵阳分享的小龙虾扒虾口诀,从此你就是最会吃小龙虾的存在,再也不会吃到不该吃的部位,口口都是鲜虾肉!

麻辣小龙虾

食材

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花椒/麻椒/色拉油/白糖/香油

干辣椒/葱段/姜片/蚝油/料酒

大蒜/八角/豆瓣酱/鸡粉/味精/盐

步骤

——

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锅烧热下油,待油温达到八成热,把小龙虾倒入油锅快速炸一下,捞出龙虾。

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起锅倒入菜籽油少量,依次把葱、姜、蒜放入锅中煸炒。等待食材变金黄色,把干辣椒、花椒、麻椒、八角、豆瓣酱放入锅中一起煸炒。

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把炸好的小龙虾放入锅中大火炒2-3分钟。加入高汤,小火慢炖,待锅里沸腾加入调味料。

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最后将锅中汁水收汁起锅装盘,点缀芝麻、香菜即可上桌咯。

蒜蓉小龙虾

食材

——

蒜末/姜末/鸡精/葱末

蒜香粉/盐/海南黄灯笼椒

生抽/醋/料酒/色拉油/淀粉

步骤

——

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锅烧热下油,待油温达到八成热,把小龙虾倒入油锅快速炸一下,捞出龙虾。

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倒入蒜、姜末、灯笼椒翻炒出香味。

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倒入龙虾,快速翻炒。加入少量盐,再继续翻炒一会。放入生抽、醋、葱末,倒入高汤,高汤的深度大概与龙虾齐平,不用将龙虾浸没。然后盖上锅盖,至水煮开,再继续煮三五分钟,关火勾芡,焖一会就OK啦。出锅时放入香菜点缀即可。龙虾色泽红亮,汤汁金黄!

十三香小龙虾

食材

——

十三香调料:香叶/肉桂/良姜/草果

山奈/甘草/白扣/橙皮/乐透乐十里香/金银花

丁香/白芷/八角/肉蔻/香果/砂仁

香砂/小茴香

葱段/姜片/大蒜/豆瓣酱

黄豆酱/蚝油/菜籽油/鸡粉/味精/白糖

盐/料酒/香油/花椒/麻椒/干辣椒段

步骤

——

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锅烧热下油,待油温达到八成热,把小龙虾倒入油锅快速炸一下,捞出龙虾。

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起锅倒入菜籽油,依次把葱、姜、蒜放入锅中煸炒。等待食材变金黄色,再把干辣椒、花椒、麻椒、八角、豆瓣酱放入锅中一起煸炒。

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倒入龙虾。用铲勺翻炒龙虾,放入料酒,接着炒,待有香味发出即可。

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在炒出有香味的虾中,加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉,大火烧开。放入打成粉末的十三香调料。小火炖10分钟,待汤汁快要烧干入味时,放入青椒块、葱、蒜,倒入啤酒,烧5分钟,浇上麻油即可出锅。

小厨客厅

柿子树麻辣小馆

店长 赵阳

Q清洗小龙虾有什么技巧吗?哪个部位一定要去掉?

A将小龙虾放在盐水中泡上15分钟或养上24小时,这样就会让它自己清洁内脏,并更加方便清洗下腹部。清理下腹部需要用一把牙刷,对它的下腹部像刷牙一样刷。因为刷的时候小龙虾就会用力地甩动它的下身,泡在水里刷比对着水管流水刷更干净,再用清水冲一冲,就得到了一个干净整洁的腹部。

小龙虾的表面洗干净是完全不够的,在下锅前也要把它的内部清洗干净,既要去掉头部的胃,又不能把头部的黄膏去掉,剪刀不要剪到底,剪入一半就往外拉,这样一般情况下整个胃就出来了,小龙虾腹部有一条负责分解传递养料的东西,功能类似肠子,也一定要去掉。方法很简单,用手掐住尾巴中间那根尾翼左右拧,直到断开为止。然后慢慢拉出来,这样小龙虾的肠子就跟着出来了。

点击下方图片跟着视频学习清洗小龙虾??

Q小龙虾到底哪个部位能吃,哪个部位不能吃?

A大家可以按照这个吃小龙虾的口诀享用小龙虾,简单易懂:拉着你的手(抓起龙虾钳),轻轻吻一口(品尝龙虾味),搂住你的腰(抓住龙虾腰),掀起红盖头(剥开龙虾头),深深吸一口(吸掉龙虾黄),解开红肚兜(剥开龙虾腹),拉下红裤头(拽下龙虾尾),让你吃个够(吃掉龙虾肉)。

Q做小龙虾前炸制的步骤有什么作用?

A原因很简单,炸后的龙虾颜色鲜红明亮,红彤彤的特别有食欲。炸的时候小龙虾需先高油温下锅然后改小火,一般2-3分钟,龙虾浮起来就已经熟透了,然后就可以盛出了。因为淡水龙虾我们要考虑它的鲜嫩,所以在炸的时候不要时间过长。

Q今天教的麻辣、蒜蓉及十三香,每款口味在烹制时的要点是什么?

A麻辣小龙虾,主要突出的就是麻辣鲜香。蒜香小龙虾,主要突出蒜香浓郁,汤鲜醇厚。十三香龙虾,主要突出的就是,麻、辣、鲜、美、香、甜、嫩、酥、肥、亮,令人欲罢不能。吃后余味不绝,绕手三日,叫人无法忘记。

起锅最好倒入菜籽油,因为菜籽油清凉解毒,比色拉油、猪油都好。在烹制过程中,倒入的高汤的深度大概与龙虾齐平,不用将龙虾浸没。加高汤太多会使得口感没那么浓厚哦!依据个人口味,要辣,多放一些红油,要麻,多放一些花椒。

部分图片来自网络,未作商业用途。

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